Cose buone dal Sud: la Pizza Fritta!


Non sono una grande amante del fritto, ma c’è una cosa a cui non so resistere: la pizza fritta.pizza fritta

Inventata dai napoletani nel secondo dopo guerra perché i forni a legna erano inutilizzabili e perché gli ingredienti per la farcia erano troppo cari è una delle cose più goduriose del mondo.

Nel corso degli anni ho affinato il mio metodo per la sua preparazione e anche grazie al web ho appreso dei piccoli accorgimenti che mi hanno portata ad essere soddisfatta del risultato ottenuto….

I miei esperimenti andranno comunque avanti🙂 … con l’aiuto del mio compagno che ha una passione viscerale per i lievitati ed è un ottimo assistente di cucina.

  1. Per quanto riguarda l’impasto: seguo il metodo di Bonci. Il procedimento è molto lungo, ma la pizza a casa mia è una questione seria, quindi… considerato che non si mangia tutti i giorni, credo proprio che si possa fare.
  2. Farina: o la buratto Mulino Marino o la Farina Petra per pizza.
  3. Frittura: solo olio extravergine (sceglietene uno leggero per non coprire il sapore della farcitura) stando molto attenta a non bruciarlo visto che il punto di fumo viene raggiunto molto in fretta (attorno ai 160 °C).
  4. Acqua per l’impasto: uso solo acqua in bottiglia. Dove abito l’acqua è troppo calcarea.
  5. All’inizio, per amalgamare gli ingredienti, uso l’impastatore elettrico a bassa velocità.
  6. Lievito: io uso quello di birra fresco. Non sono ancora una fanatica del lievito madre🙂
  7. Pomodoro: ricorro alla polpa di pomodoro del supermercato solo se necessario, altrimenti preferisco fare il sugo fresco (quello coi pomodori veri!).

pizza fritta 1

STEP1: LA PIZZA

INGREDIENTI (per 4 bocche buone!)

  • 500 g DI FARINA BURATTO
  • 380 g DI ACQUA
  • 10 g DI OLIO EVO
  • 10 g DI SALE
  • 4 g DI LIEVITO di BIRRA FRESCO

PROCEDIMENTO

  • Mettete la farina nell’impastatrice e sciogliete il lievito nell’acqua.
  • Iniziate a impastare lentamente aggiungendo acqua e lievito a filo.
  • Quando l’impasto è ben amalgamato aggiungete l’olio, il sale e continuate a impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza grezzo, ma omogeneo.
  • Oliate una ciotola e riponetevi l’impasto che dovrà riposare per almeno un ora a temperatura ambiente, ricoperto da un canovaccio.

Dopo il riposo, il passaggio successivo consiste nell’effettuare le pieghe necessarie ad eliminare l’anidride carbonica della prima lievitazione e a inglobare l’ossigeno necessario alla seconda lievitazione.

  • Collocate sul tavolo, infarinato, l’impasto e premete con i polpastrelli fino ad ottenere una pasta dalla forma rettangolare o quasi.
  • Tirate il lato basso del rettangolo, stendete un po’ l’impasto e ripiegatelo su se stesso (si sarà formata una specie di tasca). Fate la cosa anche con il lembo in alto. Girate la tasca a 90 gradi, spianate ancora un po’ l’impasto (sempre con i polpastrelli) e continuate con le pieghe, per almeno tre volte.
  • Ripetete questa procedura tre/quattro volte in un’ora, lasciando passare circa 20 minuti tra una piegatura e l’alta.
  • Oliate una ciotola e riponete l’impasto al centro.
  • Coprite con un canovaccio umido e riponete l’impasto nel frigo per la seconda lievitazione: 18 – 24 ore.

[Se siete di fretta potete far lievitare l’impasto a temperatura ambiente. La lievitazione non deve comunque durare più 4-5 ore.]pizza fritta 7

  • Tirate fuori l’impasto dal frigo e lasciatelo riposare per 20 minuti.
  • Capovolgete la ciotola sul tavolo infarinato e con una spatola dividete l’impasto in 8 parti.
  • Ridate la forma tonda ad ogni parte e con i polpastrelli stendete le vostre pizzette che lascerete riposare a temperatura ambiente per circa due ore.

pizza fritta 6

A questo punto le nostre pizzette sono pronte🙂

  • Scaldate l’olio e friggete le pizze fino a quando sono dorate da entrambi i lati!

pizza fritta 2

Per quanto riguarda la farcia a me piace semplice: sugo ancora bollente, basilico e mozzarella (o ricotta fresca), ma potete farcirle come più vi piace.pizza fritta 5

Se vi piacciono le frittelle dolci, potete passarle ancora bollenti nello zucchero, magari di canna!

 

ERRATA CORRIGE DEL 23.7.2013 questa tipologia di pizze fritte si chiamano LE MONTANARE. Ringrazio Nicola Spina, autore di Viaggiatori Low Cost, per la delucidazione🙂

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