Pizza alla Bonci


Qui vi avevo raccontato del mio pellegrinaggio da Bonci, il Michelangelo della pizza al taglio. Piacevolmente colpiti da tanta bontà, io e Maurizio abbiamo comprato il suo libro ( Il gioco della pizza ). Dopo aver studiato attentamente i vari step siamo passati alla sperimentazione pratica… Con l’obiettivo di replicare la super-pizza-con-alveoli.

Maurizio, quello con più pazienza, si è occupato dell’impasto. Io e i miei agili polpastrelli abbiamo, invece, steso-farcito-e-infornato. Pizza alla BonciAl supermercato sotto l’ufficio la buratto non è disponibile, ci siamo quindi dovuti accontentare della manitoba. Il risultato è stato comunque ottimo.

Pizza alla Bonci

INGREDIENTI PER LA BASE

  • 500 g DI MANITOBA
  • 350 g DI ACQUA (io uso quella in bottiglia perchè poco calcarea)
  • 20 g DI OLIO EVO
  • 10 g DI SALE
  • 3,5 g DI LIEVITO di BIRRA SECCO

Step 1: IMPASTO

Mescolate il lievito con la farina e setacciateli nell’impastatrice. Aggiungete l’acqua e impastate a bassa velocità. Quando l’impasto è ben amalgamato aggiungete olio e sale e continuate a impastare.

Step 2: PRIMA LIEVITAZIONE

L’impasto dovrebbe essere abbastanza liquido e grezzo. Oliate una ciotola e riponetevi l’impasto che dovrà riposare per almeno un ora a temperatura ambiente, ricoperto da un canovaccio. (PS: Se in questa fase ci sono grumi non preoccupatevi, durante la lievitazione la pasta cambierà aspetto.)

Step 3: PIEGHE DI RINFORZO

Le pieghe hanno un duplice scopo: da una parte eliminano l’anidride carbonica prodotta nella prima lievitazione, dall’altra permettono di inglobare l’aria necessaria alla seconda lievitazione.

Collocate sul tavolo, leggermente infarinato, l’impasto e premete con i polpastrelli fino ad ottenere una pasta dalla forma quasi rettangolare.Tirate il lato basso del rettangolo, stendete un po’ l’impasto e ripiegatelo su se stesso (si sarà formata una specie di tasca). Fate la cosa anche con il lembo in alto. Girate la tasca a 90 gradi, spianate ancora un po’ l’impasto e continuate con le pieghe, per almeno tre volte. Ripetete questa procedura per almeno tre volte in un’ora, lasciando passare circa 20 minuti tra una piegatura e l’alta.

Step 4: SECONDA LIEVITAZIONE

Oliate una ciotola e riponete l’impasto al centro. Coprite con un canovaccio umido e riponete in frigo per 18 – 24 ore.

Step 5: SPEZZATURA

Tirate fuori l’impasto dal frigo e lasciatelo riposare per 20 minuti. Capovolgete la ciotola sul tavolo infarinato e con una spatola dividete l’impasto in due parti. Ridate la forma tonda ad ogni parte facendo una piega di rinforzo. Lasciate riposare i panetti a temperatura ambiente (per circa due ore).

Step 6: STESURA

Questa fase è molto delicata perché si rischia di rovinare l’impasto, intaccando gli alveoli d’aria.

Infarinate di nuovo il tavolo e, con i polpastrelli, date all’impasto la forma della vostra teglia. Bonci, con una manovra che non ho capito perfettamente, ribalta l’impasto e lo mette nella teglia aiutandosi con gli avambracci. Io ho rischiato di far cadere l’impasto, ma alla fine sono riuscita a capovolgere la pasta!Pizza alla Bonci

Step 7 – 8: FARCITURA e COTTURA

Farcite la vostra pizza come più vi aggrada e infornate a 220 – 250 gradi. ingredienti pizza

Noi abbiamo optato per:

  • Patate e mortazza. Lessate le patate e, quando sono cotte, schiacciatele con i rebbi di una forchetta. Aggiungete un pizzico di sale, il pepe nero e tenete al caldo. Cuocete la vostra base e farcite con la purea di patate e le fette di mortadella!Pizza alla Bonci
  • Pomodoro, basilico e mozzarella vaccina. Per evitare che la mozzarella secchi aggiungetela a fine cottura. Con il calore della pizza si scioglierà comunque.Pizza alla Bonci

Il procedimento è abbastanza lungo. Se la prima volta non vi riesce… non scoraggiatevi, la pratica rimane la migliore soluzione. Anche noi siamo molto lontani dagli alveoli perfetti.

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